Wilde Fermentationen

Die Sache mit dem Fermentieren finde ich gerade sehr spannend. Deshalb habe ich mir dieses Buch gekauft, in dem die Autorin Cathrin Brandes die uralte Methode der Fermentation wieder in modernen Küchen etablieren möchte und dies tut sie mit viel Herzblut, Experimentierfreude und Wissen.

"Wer sich hier informiert, ist ein neugieriger Mensch, und das ist gut." - schon allein dieser erste Satz macht mir gute Laune. Als Erstes habe ich mir den Rotkohl vorgenommen, vor allem wegen der tollen Farbe.

Und - der erste Versuch hat super funktioniert, ich habe heute sehr leckeren gesäuerten würzigen Rotkohlsalat aus dem Glas geholt! Und gesund ist das Ganze auch noch.

Rezept für Pink Sauerkraut mit Zwiebeln & Birnen: 

(ich habe davon nur die Hälfte genommen und ein 1l-Bügelglas benutzt)

1 kg Rotkohl 

2 saftige Birnen

1 große rote Zwiebel

1 EL Salz

Gewürze nach Geschmack (4-6 Pfefferkörner, 2-3 Pimentkörner, 2 Gewürznelken) 

(bei mir noch 2 Thymianzweige)

Den Kohl vierteln und in Streifen schneiden und mit dem Salz kneten, bis der Saft austritt. Man sollte wirklich sehr, sehr lange und kräftig kneten und walken und stampfen, die austretende Flüssigkeit ist wichtig. Und ja, die Hände und Unterarme tun irgendwann sehr weh (und wenn man wie ich keine Handschuhe anziehen will, sind sie den Rest des Tages leicht blau). Birnen schälen, entkernen und die Hälften in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Das Kraut ins Glas drücken, dazwischen die Birnen- und Zwiebelscheiben und Gewürze einschichten. Immer wieder drücken und feststampfen. Das Kraut beschweren (ich habe einfach einen großen passenden Stein genommen, den ich vorher in kochendem Wasser gereinigt habe), das Kraut sollte jetzt oben komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zur Not mit 2%iger Salzlake auffüllen. Das Bügelglas verschließen und an einen ruhigen dunklen Ort stellen (Zimmertemperatur), immer mal einen Blick darauf werfen, es beginnt leicht zu blubbern oder zu zischeln oder Flüssigkeit tritt oben aus dem Glas (deshalb immer ´nen Teller drunter!), das ist alles ein gutes Zeichen, das die Fermentation in vollem Gang ist, denn die Mikroorganismen, allen voran die Milchsäurebakterien, vermehren sich jetzt (hoffentlich) wie wild. Man kann natürlich zwischendurch probieren, Achtung beim Glas öffnen, das steht unter Druck, und danach immer wieder gut runterdrücken und beschweren. Meins war nach ca. 10 Tagen für meinen Geschmack super und kam in den Kühlschrank, damit wird die Aktivität der Milchsäurebakterien dann weitgehend beendet. 

Für mein zweites Fermentier-Experiment wählte ich in Honig fermentierte Knoblauchzehen.

Die Idee und das Rezept stammt von hier und ein Glas davon ist schnell gemacht.

Frische geschälte Knoblauchzehen kommen mit Bio-Waldhonig in ein Bügelglas (ich habe zusätzlich noch ein paar Thymianzweige dazugetan), immer wieder mal schütteln und wenden und auf den Kopf stellen, damit alle Zehen benetzt sind, nach ein paar Wochen sinken die Knoblauchzehen dann nach unten. Ich habe ein Schraubglas benutzt und da ist ordentlich Druck drin, es blubbert und drückt schonmal etwas oben aus dem Glas raus, also auch hier am besten auf ein Tellerchen stellen:-) Die fertigen Knoblauchzehen sind gesund und helfen in der Erkältungszeit und sie sind einfach ein tolles Würzmittel, der Honig ist sensationell ungewöhnlich, z.B. auf Ziegenkäse-Flammkuchen. 

Hier wird auf jeden Fall weiter experimentiert mit den wilden Fermenten!