Die Stolle - der Stollen? Egal, wenn sie so gut schmeckt wie diese hier!

In Nord- und Mitteldeutschland sagt man angeblich eher "die Stolle", in Süddeutschland "der Stollen", Leipziger sagen "die Stolle", Dresdner "der Stollen" oder "der Striezel", in meiner Familie sagt eine Hälfte "die" und die andere Hälfte "der", ich sag beides... viel wichtiger finde ich allerdings, wie das Endprodukt schmeckt. Ich esse eigentlich nicht so gern Stolle, ist mir fast immer zu trocken. Aber die hier, nach dem Rezept meiner Mutter, hmmm... dicht und feucht und aromatisch aber nicht überladen, genau richtig.

Ach ja, es ist übrigens ein Dresdner Rezept, aber die Originalbezeichnung ist geschützt und darf nicht benutzt werden:-)

Rezept:

 

(dieses Rezept ergibt insgesamt 6 kg Teig, das macht 3 große Stollen, man kann es natürlich auch halbieren, dann werden es 2 etwas kleinere Stollen, die nebeneinander auf ein Blech passen)

 

2000 g Weizenmehl (Typ 405)

160 g Hefe (das sind 4 Würfel)

400 ml Milch

200 g Zucker (das ist wirklich so wenig, die Süße kommt von den Rosinen und dem Durchziehen...)

2 Tütchen Vanillezucker

500 g Butter (gute Qualität!)

500 g Butterschmalz

1500 g Rosinen (klingt viel, aber vertraut mir.-))

400 g süße Mandeln, gemahlen (am besten ganze Mandeln überbrühen, enthäuten und durchdrehen,              aber fertig gemahlene aus der Tüte gehen auch, die sind halt etwas trockener)

80 g Bittermandeln  (ebenfalls enthäutet und gemahlen)

oder 2 Fläschchen Bittermandelaroma, falls keine Bittermandeln zu bekommen sind

300 g Bio-Zitronat, gehackt  (bitte auch hier nicht das billige aus dem Supermarkt nehmen,  das ist                     wirklich ein Unterschied)

100 g gehackte Mandeln

4 unbehandelte Zitronen (man braucht die abgeriebene Schale und den Saft)

20 g Salz (ca. 2 TL mit Häufchen)

80 ml Rum

nach dem Backen:

300 g Butter (Empfehlung: Süßrahmbutter)

Feinzucker und Puderzucker zum Bestreuen

 

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, in der Küche sollte es nicht ziehen (das mag Hefeteig nicht). Und ihr braucht eine sehr, sehr große Schüssel!

Das Mehl in die Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte formen. Die Milch leicht erwärmen (handwarm), die Hefe vollständig in der Milch auflösen (ich mach das mit der Hand, dann hab ich auch bessere Kontrolle, dass die Milch nicht zu heiß ist), ca. 3 EL vom Zucker zur Hefemilch geben, das Ganze in die Mehlmulde gießen, vom Rand etwas Mehl darüber streuen, mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt ca. 15-30 min stehen lassen. 

 

In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten abwiegen und vorbereiten, wenn ihr einmal die Hände im Teig habt, seid ihr froh, wenn dann alles bereit steht (es sei denn, ihr habt so eine tolle Küchenmaschine, die das Kneten übernimmt oder nen Helfer in der Küche). Den Rum über die Rosinen kippen.

Wenn die Hefemilch schön blubberig aufgegangen ist, geht es los mit dem Kneten. Erstmal das ganze Mehl, den Zucker, Vanillezucker, abgeriebene Zitronenschale und das Salz mit der Hefemilch vermischen (auch wenn das sehr trocken ist, meine Mutter behauptet, an die Hefemilch darf am Anfang kein Fett, sonst verkleben die Hefebakterien, keine Ahnung, ob das wissenschaftlich haltbar ist, aber ich mach das so, fertig.) Dann den Zitronensaft sowie die weiche Butter und das Butterschmalz dazu geben und kneten. Lange kneten. Das ist wirklich Knochenarbeit, aber je länger, desto besser für den Teig, mindestens 10 min durchhalten. Dann alle Mandeln und das Zitronat dazu, weiter kneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist, dann wieder ein Geschirrhandtuch auf die Schüssel und den Teig mindestens eine Stunde gehen lassen. 

 

Den Teig nun in 3 Teile zu je 2000 g teilen. Das erste Drittel noch einmal kurz durchkneten und zusammendrücken, dann auf ein Backpapier legen, die Stolle formen und mit dem Backpapier auf ein Backblech ziehen. Da man die Stollen ja in der Regel nacheinander backt, bleiben die anderen zwei Teile einfach solange liegen und werden dann, wenn sie an der Reihe sind, ebenfalls kurz zusammengeknetet und geformt (man will ja einen eher dichten Teig bei Stollen, deshalb muss die Luft raus, meine Mutter piekst die Stollen sogar vor dem Backen mit nem Spießchen...).

 

So, jetzt zum Backen. Das ist das Schwierigste beim Stollen machen, ein Gefühl für die richtige Backzeit zu bekommen. Die Stolle soll durchgebacken sein, aber gerade so, und soll nicht zu braun werden, sonst trocken, also hellgoldgelb ist gut. Also die Stolle bei 175° O/U in den Ofen schieben und nach einer halben Stunde (nicht zu früh) nachsehen, wenn sie dann schon anfängt braun zu werden, den Ofen herunterschalten auf 160° und noch eine weitere halbe Stunde backen, gegebenenfalls mit Backpapier abdecken, sie darf nicht zu dunkel werden! 

 

In der Zwischenzeit 150 g Butter erhitzen, um damit die fertigen, noch heißen Stollen einzupinseln, die Butter wird komplett aufgesogen. Wichtig ist, die Butter nicht nur zu erwärmen, sondern richtig zu erhitzen wie kurz vor braune Butter und die abgesetzte weiße Molke nicht zu benutzen, durch das lange Lagern könnte es sonst nämlich passieren, dass die Butter irgendwann leicht ranzig schmeckt.

 

Am nächsten Tag noch einmal mit Butter einpinseln, wieder ca. 150 g (diese Menge ist übrigens für alle drei!), dann die Stollen erst mit Feinzucker bestreuen, dann mit Puderzucker, noch einmal etwas ruhen lassen und dann fest verpacken in mehrere Lagen Alufolie, zuletzt noch in eine Tüte, das Ganze soll luftundurchlässig sein. Früher wurden die Stollen in Pergamentpapier und luftdicht schließenden Tontöpfen gelagert (vielleicht mal eine gute Alternative zur Alufolie, die ich eigentlich nicht gern benutze, aber hier doch sehr praktikabel ist, hüstel...) Und Vorsicht, die frischen großen Stollen sind etwas bruchgefährdet, am besten man macht das Einpacken zu zweit und zieht sie dann auf ein Brett oder Backblech, welches man die nächsten 6 Wochen nicht benötigt. Die eingepackten Stollen kommen nämlich jetzt an einen kühlen Platz, am besten ist ein kühler Keller, Stollen müssen unbedingt durchziehen und reifen, um ihr Aroma und ihre Konsistenz zu entwickeln. 6 Wochen halten wir meist nicht durch, aber 4:-) Ich weiß noch, was das immer für ein Ereignis war, wenn die erste Stolle hochgeholt und angeschnitten und begutachtet wurde....       

 

So, ich hoffe, ihr lasst euch von meiner langen Anleitung und all den aufgeführten Stolpersteinen nicht abschrecken und traut euch ran an die Stolle. Mit diesem Rezept seid ihr jedenfalls gut gerüstet:-) Und die Arbeit lohnt sich! Aber wahrscheinlich erst im nächsten November - es sei denn, ihr wollt den Februar mit selbst gebackener Stolle beginnen. Wir essen die übrigens den ganzen Dezember über, immer mal ein Scheibchen abschneiden, wieder einpacken, so hält sie sich wirklich lange, und wenn Gäste kommen, hat man immer was da. Ähm, ich glaub, ich hol mir jetzt noch ´n Stück.

 

Beste weihnachtliche Grüße an alle, die bei der Aktion "ich backs mir" von Clara alias Tastesheriff mitmachen, dahin wandert jetzt das Rezept.